Правильно готовим суп (кулинария для чайников)

Поговорим о борщах, один мой гость, прочитав статью  Умеем ли мы готовить супы? – попросил написать «цикл»   приготовления супа или борща. Я задумалась и решила поговорить о борще. Ведь в каждом доме его готовят по своему, и каждая хозяйка считает, что ее рецепт лучший «настоящий» и вкуснее чем у других, ведь ее учила варить мама, маму ее мама и так далее.  У всех  нас вкусы разные:  кто-то любит покислее, кто-то послаще, кто-то поострее, кто-то наваристый, кто-то постный. Многие народы считают, что борщ – это их национальное блюдо.

Борщи бывают: украинский, московский, с квашеной капустой, флотский, польский, литовский, с кукурузой, с фрикадельками, с грибами и свежей капустой, с грибами и кислой капустой, с черносливом, с карасями.

Основа любого супа,  в том числе и борща – это бульон.

Супы  бывают заправочные, пюре образные и прозрачные.К  заправочным  супам относятся различные щи, борщи, рассольники, похлебки, солянки и супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их заправляют пассированными (обжаренными) корнеплодами, луком, мукой, томатом-пюре, уксусом, сметаной, специями и приправами.

Варим бульон.

Для  бульона можно взять практически любое мясо, но вкуснее бульон получается, если варить из грудинки или шеи. Мясо обмываем, кладем в кастрюлю, заливают холодной водой (1-часть мясо, 3-части воды) накрываем крышкой. Ставим варить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить огонь, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимаем (пена на вкус бульона  не влияет, просто любая хозяйка хочет, чтобы готовый бульон был не только вкусным, но и красивым). Удаляем всплывающий на поверхность  жир, если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала. Бульон варится  1,5 – 2 часа все зависит от мяса, Солим бульон за 30 минут до конца варки. Готовность мяса легче всего определяется  при помощи вилки, если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона, разбирают от кости, и затем подают  вместе с супом. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) можно использовать для салата, винегрета.

Чтобы обеспечить  хороший вкус и  уменьшить потерю витаминов, важно соблюдать  последовательную и своевременную закладку продуктов.  Например, при варке борща  на мясокостном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: мясо, свекла, свежая капуста, картофель. Обжаренный лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15-20 минут до конца варки  супа.

Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известно соответствие между формой кусочков различных овощей, и других входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят картофельный суп с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью  — соломкой. Капусту для щей и борща обычно шинкуют. Картофель и свежую капусту при варке супа, закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку,  сельдерей) и лук предварительно, обжаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую сковородку  с маслом, слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допускать появления на них темной окраски. Выделяющийся  из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются  жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона окраска ее меняется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствуют также добавление уксуса (из практики: чтобы цвет у борща был насыщенным можно отварить в бульоне свеклу целиком затем натереть ее и добавить перед концом варки в борщ, дать закипеть, и выключить борщ будет красивого темно-бордового цвета).

 

Рекомендации взяты из  книги « Приготовление пищи» автор П.Д. Гришин  1959 года издания.

{lang: 'ru'}
Категория: Простая кулинария
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0-ленты. В можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.
Комментарии (4)
  1. Точно подмечено что все готовят борщи по своему. Очень люблю борщ, у всех своих друзей ел, и у всех разный. А я всегда ем борщ без сметаны, и никогда на второй день не буду его есть, хотя говорят что на второй день он вкуснее.

  2. Как все подробно описано. Очень любим борщ. Но у себя на сайте я еще до супов не дошла 🙂

  3. Борщ — это классика, а классика — это всегда вкусно!

  4. Взяла некоторые моменты из статьи себе на заметку. Да, конечно, все варят борщ по своему, ну и пусть! Зато у каждой хозяйки свой борщ, со своим неповторимым вкусом и ароматом домашней кухни. Пусть наши супы будут разными — так даже интересней:)

Оставить комментарий

XHTML: Вы можете использовать следующие теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

.